日前，“卤味三巨头”半年报均披露完毕，绝味食品以超80%的净利增速赢下“期中考”，周黑鸭也在上半年实现了扭亏。随着紫燕食品提交招股书，卤味江湖风云再起，三分天下或成四足鼎立。

　　与此同时，餐桌卤味赛道愈发被看好，多家餐桌卤制品企业今年获得了融资，腾讯投资、红杉资本等知名投资机构纷纷入场。一时间，卤味市场热闹非凡。

　　● 本报记者 段芳媛

　　休闲卤味“跑马圈地”

　　据Frost&Sullivan测算，2020年中国休闲卤制品市场规模约1235亿元，是2010年的5.3倍，2020年-2025年复合增速预计达到13%，但目前行业排前五的企业市占率不足20%。东方证券在研究报告中指出，休闲卤制品市场特点是“冲动消费性强，依托门店拓渠道”，故抢占市场的关键为“开店效率”。

　　近年来，为提高市场占有率，头部公司纷纷“跑马圈地”。绝味食品半年报显示，公司门店扩展再次提速，上半年净增门店737家，在大陆地区开设门店数量达13136家（不含港澳台及海外市场），是当前细分领域赛道拥有门店数量最多的企业。

　　高覆盖率也让绝味食品在今年的“期中考”中取得了亮眼成绩。上半年，公司实现营业收入31.44亿元，同比增长30.27%；实现归属于上市公股东的净利润5.02亿元，同比大增82.91%。

　　周黑鸭在2020年底开放了特许经营，拓店速度显著加快。截至今年6月30日，周黑鸭门店总数已达到2270家。其中，直营门店1161家，特许经营门店1109家。财报显示，特许经营业务收入在总收入中的占比提升至16.4%，达到2.39亿元。上半年，周黑鸭实现净利润2.3亿元，较上年同期扭亏。

　　周黑鸭相关负责人接受中国证券报记者采访时表示：“公司首要目标仍是快速覆盖市场，提升品牌能见度，满足消费者的购买便利性。预计到2023年年底，公司自营及特许门店总数达到4000-5000家。”

　　煌上煌也同样有门店扩张计划。公司称，计划2021年-2025年保持每年平均开店1500家左右，加速拓展存量市场及竞区的增量市场。

　　绝味食品董秘彭刚毅接受中国证券报记者采访时表示，未来3-5年，休闲卤味市场仍会处于一个“跑马圈地”的竞争状态。“从市场占有率来看，目前头部几家公司的市占率加起来在整个行业中还偏低，未来还是以提高市场占有率为目标。”

　　彭刚毅认为，除了“跑马圈地”外，各公司还要拼供应链效率。“从制成端看，未来会进入一个规模化竞争，供应链的规模和效率将成为核心竞争力。”

　　“四足鼎立”或形成

　　在“卤味三巨头”扩张的同时，卤味市场再起风云。日前，紫燕食品提交招股书，拟在上交所主板上市。若紫燕食品成功上市，将成为卤味赛道第四家上市公司，卤味市场的“三分天下”将成“四足鼎立”。

　　与“卤味三巨头”不同，紫燕食品属于餐桌卤味，主攻佐餐类卤制品。招股书显示，公司主要产品为夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等卤制食品。同时，公司强调，公司的产品可作为凉菜用于正餐。

　　中国食品产业分析师朱丹蓬接受中国证券报记者采访时表示，相较于绝味、周黑鸭等休闲卤制食品，以紫燕为代表的佐餐卤制食品刚需性更强，消费群体基数更大，市场发展前景也相对更广阔。

　　Frost&Sullivan数据显示，2019年卤制食品中佐餐卤制食品市场规模占比达64.26%，占据卤制食品主要的市场份额。佐餐卤制食品行业市场规模预计2025年可达到2799.32亿元，2020年至2025年复合增长率为11.40%。

　　以2020年数据为基准比较，紫燕食品的营收和净利规模大幅低于绝味食品，但高于周黑鸭和煌上煌。2020年，紫燕食品的营业收入为26.13亿元，净利润为3.88亿元。同年，绝味食品、周黑鸭以及煌上煌的营收分别为52.76亿元、21.82亿元、24.36亿元，净利润分别为7.01亿元、1.51亿元、2.82亿元。

　　但从毛利率方面来看，紫燕食品的综合毛利率水平明显低于绝味食品、周黑鸭、煌上煌。招股书显示，2020年公司的综合毛利率为30.45%，低于绝味食品、周黑鸭、煌上煌的毛利率平均值43.21%近13个百分点。

　　对此，紫燕食品称，一方面，公司主要采取经销模式，需要给予经销商一定的利润空间。而煌上煌、绝味食品主要以直接加盟为主，周黑鸭主要以直营门店为主，同等条件下毛利空间相对于公司较高；另一方面，公司畜类产品及原材料占比相比于同行业公司较高。

　　与“卤味三巨头”一样，紫燕食品近年来也在抓紧“跑马圈地”。公司门店数量从2008年的1000家到2018年的2000家用了十年，随后公司加快开店步伐，2019年公司门店数量突破3000家，2020年门店数量突破4000家。

　　餐桌卤味赛道火热

　　今年以来，包括卤味轻餐、卤味佐餐的餐桌卤味赛道异常火热。除紫燕食品谋求上市外，多家轻餐、佐餐类卤制品企业也获得了资本青睐。

　　天眼查显示，今年以来，盛香亭、五香居、菊花开、热卤食光、馋匪等餐桌卤味企业均获得了融资。其中，不乏有红杉资本、腾讯投资等知名投资机构现身投资方名单。

　　今年6月，盛香亭获得了近亿元A轮融资，投资方为腾讯投资、绝味食品。公开资料显示，盛香亭成立于2016年，目前拥有约400家门店，主打卤味轻餐，并首创了热卤标准化。此前，盛香亭创始人兼CEO李凌子曾表示，未来三年，盛香亭预计开2000家门店。

　　“盛香亭这一类的餐桌卤味市场一直在增长，这个赛道的容量相比传统卤制品市场还是要大一点。另外，盛香亭与我们自身的消费场景不同，算是一种产品补充。”彭刚毅说。

　　据了解，绝味食品通过网聚投资与外部专业投资机构合作，重点围绕卤味、特色味型调味品、轻餐饮等与公司核心战略密切相关的产业赛道进行投资，以探索布局公司未来的“第二、第三增长曲线”，投资盛香亭也是公司的动作之一。

　　“卤味三巨头”中除了绝味食品投资餐桌卤味品牌外，煌上煌也通过自主孵化的方式参与进来。公司通过设立全资子公司江西独椒戏食品有限公司（简称“独椒戏”）孵化自主热卤品牌。据悉，独椒戏产品主要有串串系列、卤制系列、烤制系列和粉面产品。

　　另一餐桌卤味企业热卤食光则在今年7月获得红杉资本的青睐。热卤食光成立于2019年，目前在上海、北京、苏州、无锡等地均开设了店铺。而刚刚成立一年的佐餐卤味品牌菊花开目前已经完成了天使轮、A轮和B轮共三轮融资。其中，B轮获得融资1亿元，投资方包括万物资本、众源资本和不惑创投等。

　　天风证券表示，在休闲卤制食品领域，由于产品口味丰富度相对较低，工艺偏标准化，进入门槛相对较低，同时随着近年来品牌连锁企业的不断涌现，市场集中度不断提升，品牌企业间竞争更为激烈。而目前佐餐卤制食品领域的市场竞争更多源自于规模企业对于小微作坊式企业的挤压，品牌企业间竞争相对缓和。因此，相比休闲卤味赛道，佐餐卤味赛道未来成长性更为可观。

　　天风证券称，餐桌卤味通常作为餐桌上的一个菜品，必选属性更强，通常以具备饱腹感的肉类产品为主，这也使其需求刚性更强，市场空间广阔。

　　朱丹蓬表示，宅家文化、懒人效应和年轻人烹饪技术欠缺等一直推动着中国卤味市场的前行。特别是行业细分后，卤味市场进入一个百花齐放的节点。未来，中国卤味市场将进入多渠道、多场景、多消费人群的发展阶段。